“這是準(zhǔn)備寄到三明酒店去的。”郭太定一邊忙著為三明某酒店事先訂好的幾只卜兔打包，一邊正準(zhǔn)備做新的卜兔卜鴨。
卜兔卜鴨是尤溪傳統(tǒng)名菜。在尤溪大街小巷，也少不了賣卜兔卜鴨的小店小攤。郭太定開的尤溪縣朱子故里卜兔卜鴨店，就在城關(guān)北門小區(qū)、通往尤溪職業(yè)中專的那條街上。他說(shuō)，自己做這生意是從《尤溪縣志》里得到的啟發(fā)。
從養(yǎng)兔到制作卜兔
郭太定，是新陽(yáng)鎮(zhèn)夏陽(yáng)村人，今年50歲，曾在村里當(dāng)過(guò)三屆的村干部。前些年，他和幾個(gè)朋友在南平創(chuàng)辦了一家兔子養(yǎng)殖場(chǎng)。除了三天兩頭往養(yǎng)殖場(chǎng)跑一趟，主要就和妻子在南門市場(chǎng)賣活兔。
有一回，他在尤溪縣朱子文化研究會(huì)聽工作人員提起《尤溪縣志》內(nèi)記載了卜兔的做法。他小時(shí)候母親就經(jīng)常用這個(gè)方法來(lái)做卜兔，很好吃，可現(xiàn)在城里人越來(lái)越忙，會(huì)按這個(gè)地道的做法制作卜兔的人越來(lái)越少了。于是，他決定按縣志記載，做地道的尤溪卜兔，讓更多人能吃到小時(shí)候的味道。
2014年7月，他開始在北門路段租了個(gè)20多平方米的小店，開了“尤溪縣朱子故里卜兔卜鴨店”。店里主要靠他和妻子兩個(gè)人忙著，以制作卜兔為主，客人有要求時(shí)也做些卜鴨。
據(jù)《尤溪縣志》記載：“卜兔是本縣傳統(tǒng)名菜。將兔子宰殺洗凈，棄內(nèi)臟和腳爪，加清水入鍋煮至七成熟，取出瀝干。用紹酒、醬油、白糖、味精少許調(diào)成濃汁，勻抹熟兔腹內(nèi)及表面。腌30分鐘，再用100至150克大米勻鋪鍋
底，二、三根竹片橫架鍋內(nèi)，將熟兔置竹片上，扣緊鍋蓋，四周密封。燒旺火幾分鐘使大米燒焦后，改用微火再熏幾分鐘，待飄出香味后起鍋。通體油黃，切塊裝盤，用蒜泥糖醋蘸食，味道甚佳。”之后，又有《尤溪名產(chǎn)志》、《尤溪民俗》等書，都提到了尤溪卜兔、尤溪糟卜兔等做法，做的工序大致上差不多。
文字記載讀來(lái)簡(jiǎn)單，但做起來(lái)并不容易。雖然縣志記載了做法，但實(shí)際上，在尤溪縣內(nèi)，不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村在具體的操作、配料上是有些差別的。比如，縣志記載兔子的腌制時(shí)間為30分鐘，但仍是眾說(shuō)紛紜，不同的人給了郭太定不同的建議。剛開始做時(shí)，郭太定嘗試過(guò)腌制48小時(shí)、72小時(shí)的，也曾用鹽水泡過(guò)，效果都不理想。
再有，掌握火候是個(gè)關(guān)鍵。熏制的時(shí)候，煮不熟，味道不好，煮太熟，會(huì)導(dǎo)致肉裂開，沒(méi)有嚼勁，也可能會(huì)燒掉。剛開始，郭太定經(jīng)常出狀況，損失不少。慢慢地，熟練了，差錯(cuò)也越來(lái)越少了。
全手工無(wú)任何添加劑
如今，郭太定有了自己的一套制作卜兔的方法。把殺好的兔子放入蒸柜中，根據(jù)實(shí)際情況蒸煮45-60分鐘。蒸煮時(shí)，會(huì)在柜子最下層放些當(dāng)歸、蒜頭等佐料，讓兔肉更鮮香。然后取出，抹上鹽巴。再用蒸煮時(shí)產(chǎn)生的兔子濃湯，將兔子抹一遍。再用紅糟涂抹兩遍，腌制約1個(gè)小時(shí)。然后放入大鐵鍋中，鍋底放入茶籽油熏烤1個(gè)小時(shí)以上。熏烤完畢，烤兔涼后約2個(gè)小時(shí)，再抹上一遍茶籽油。鴨子制作過(guò)程一樣。
“這只是熏制的其中一個(gè)方法。”郭太定說(shuō)，他的卜兔基本是整只賣的，根據(jù)客人的不同口味要求，也可能用米、紅糖、白糖等熏制，甚至可能是麻辣口味的。
“這樣做卜兔卜鴨，從兔子、鴨子殺好后算起，整個(gè)過(guò)程大約要7個(gè)小時(shí)。”郭太定說(shuō)：“最重要的是，我們?nèi)止ぶ谱�，未加任何添加劑�?rdquo;而這也是郭太定所制的卜兔卜鴨最亮的賣點(diǎn)。
首先，所用的兔子、鴨子必須是好的。兔子主要用他自己養(yǎng)殖場(chǎng)的。“我們的養(yǎng)殖場(chǎng)年可出欄兔子20萬(wàn)頭，規(guī)模是全省數(shù)一數(shù)二的。”郭太定說(shuō)，“都是尤溪本地品種的兔子，不管怎么養(yǎng)，每只最大的重量也就六七斤。”而鴨子，必須是當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的，絕不用冷庫(kù)里的冰凍鴨。其次，整個(gè)制作過(guò)程不加任何添加劑。所以，這里賣的卜兔卜鴨保質(zhì)期不長(zhǎng)，用真空包裝后，一般冬天保質(zhì)期7-15天，夏天保質(zhì)期3天。
郭太定始終追求產(chǎn)品品質(zhì)，打響自己的品牌。目前，定價(jià)為每公斤卜兔100元、卜鴨52元。一般來(lái)說(shuō)，每只兔子價(jià)格130-180元、每只鴨子價(jià)格40100元之間；還吸引了不少固定的客戶，如目前有三明市的1家、福州的2家酒店已和他建立了常年聯(lián)系，隨時(shí)供貨；更有不少老客戶，把他的卜兔卜鴨當(dāng)作了走親訪友的好禮品。開業(yè)近一年，營(yíng)業(yè)額已達(dá)30多萬(wàn)元。 |
